Qui peut ouvrir un restaurant ?

Dans l'absolu, n'importe qui peut ouvrir et exploiter un restaurant, puisqu'aucun diplôme n'est réellement requis pour cela. Il est toutefois nécessaire de justifier de certaines compétences afin de mener à bien ce projet, et notamment afin de pouvoir créer l'établissement. Celles-ci peuvent s'articuler autour de la tenue de la comptabilité, du management des équipes, mais aussi du marketing !

Du reste, l'exploitation d'un restaurant étant une activité commerciale, il sera très probablement indispensable de justifier de connaissances approfondies en la matière. Enfin, la réglementation exige également que vous disposiez d'une licence pour exploiter votre activité. Celle-ci ne peut être obtenue qu'au terme de certaines formations obligatoires.

Comment ouvrir son restaurant ?

L'ouverture d'un restaurant requiert l'accomplissement des formalités administratives habituellement nécessaires pour l'ouverture d'un commerce. De ce fait, il faudra immatriculer l'établissement au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) et au régime social des indépendants, procéder à une déclaration au service des impôts, et satisfaire aux différentes obligations comptables.

Enfin, le restaurant devra également justifier d'un statut juridique.

Les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

La réglementation en vigueur prévoit des formations obligatoires permettant d'assurer l'hygiène alimentaire dans le restaurant et pour l'obtention des licences.

La formation à l'hygiène alimentaire

L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire pour la restauration professionnelle existe depuis le 1er octobre 2012. Également appelée formation hygiène HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Point), son contenu s'articule surtout autour de la norme du même nom, qui garantit l'hygiène dans les établissements de restauration français et européens.

Le dispositif prévoit en tout 7 critères permettant de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire dans les restaurants et notamment : l'analyse des risques et dangers, les différentes procédures à mettre en oeuvre en cas de contrôle sanitaire, la détermination des CCP, la valorisation des seuils maximaux, les mesures correctives à prendre en cas de dépassement de ces seuils et les procédures de vérification permettant de contrôler l'efficacité du HACCP.

En pratique, la formation professionnelle permettra alors de garantir l'hygiène des aliments et de l'ensemble du restaurant suivant la règle des 5M. Celle-ci stipule que la main d'œuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode devront être conformes à une certaine norme de propreté et d'hygiène. 

Le gérant ou l'un des membres du personnel du restaurant doit avoir réalisé cette formation auprès d'un organisme habilité par la Direction régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt, faute de quoi l'établissement fera l'objet d'une mise en demeure. La formation est prévue pour durer 14 heures (réparties sur 2 jours), et sera valable pour toute la durée de vie de l'établissement.

Finalement, une dispense de formation peut être accordée par l'administration pour les professionnels expérimentés dans le secteur alimentaire (3 ans), ainsi que pour les personnes qui justifient de certains diplômes relatifs à la restauration et à la manipulation des denrées alimentaires.

La formation relative au permis d'exploitation

Pour obtenir la licence nécessaire pour servir des boissons dans un restaurant, il y a également lieu de procéder à une formation obligatoire. C'est grâce à cette dernière que le restaurateur pourra jouir de son permis d'exploitation.

Cette formation obligatoire prévue à l'article L3332-1-1 du Code de la Santé permet d'un côté de réglementer les débits de boisson, et de l'autre de sensibiliser les responsables dans le secteur de la restauration, de l'hôtellerie, et des bars sur les dangers de l'alcool, ainsi que sur leurs droits et obligations en la matière.

Le contenu de la formation permettra alors aux concernés d'agir pour la prévention et la lutte contre l'alcoolisme et le tabagisme, contre les nuisances sonores, la revente de tabac, etc. Ils seront également informés des principes généraux de la responsabilité civile et pénale, de la protection des mineurs, des fermetures administratives, ainsi que de la répression de l'ivresse publique.

La durée de la formation, quant à elle, est de 20 heures et elle sera répartie sur 3 jours. Aucune dispense n'est prévue, toutefois l'exploitant justifiant de 10 ans d'expérience dans le domaine de la restauration pourra bénéficier d'une réduction d'heures, et pourra accomplir sa formation en 6 heures. De même, les titulaires d'une licence de vente à emporter qui commercialisent de l'alcool entre 22h et 8h devront également suivre une formation d'une journée.

La validité du permis d'exploitation est fixée à 10 ans, à la suite de quoi le restaurateur devra renouveler ses connaissances en suivant une autre formation de mise à jour. 

Les différentes licences pour exploiter un restaurant

Pour exploiter un restaurant et notamment servir des boissons alcoolisées aux clients, la possession d'une licence est de mise. Sa typologie dépendra du type de boissons ainsi que des modalités selon lesquelles celles-ci seront servies.

La licence de restaurant

La licence de restaurant se décline sous 2 formes : la petite licence restaurant et la licence restaurant.

Ces dernières sont nécessaires pour la vente de certaines boissons alcoolisées et leur consommation sur place uniquement pendant les repas. À noter que les boissons sans alcool ne sont concernées par aucune licence.

La différence entre les 2 licences réside dans le type de boissons proposées. Ces dernières sont classées par groupe, à savoir que la « licence restaurant » autorise toutes les boissons de tous les groupes, ce qui n'est pas le cas de la petite licence restaurant.

La licence débit de boissons à consommer sur place

Cette licence permet de vendre des boissons pendant et hors des repas. Elle sera utile pour l'ouverture d'un établissement de type bar-restaurant par exemple.